몸과 생물 · 미생물 · 이야기 12/24
왜 빵 반죽은 시간이 지나면 부풀어 오를까?
권장 경로: 초등 고학년 (참고용)
빵을 만들 때는 반죽을 따뜻한 곳에 한동안 놓아둬요. 그러면 반죽이 두 배쯤 부풀어요. 누가 반죽 속에 바람을 불어 넣은 걸까요?
비밀은 반죽에 넣은 '효모(이스트)'예요. 효모는 곰팡이, 버섯과 같은 균류에 속하는 생물로, 너무 작아 현미경으로만 볼 수 있어요. 이렇게 눈에 보이지 않을 만큼 작은 생물을 '미생물'이라고 해요. 건조 효모 한 숟가락에는 쉬고 있는 효모가 셀 수 없이 많이 들어 있어요.
따뜻하고 촉촉한 반죽 속에서 깨어난 효모는 당분을 먹고 에너지를 얻으면서 이산화 탄소 기체와 알코올을 만들어요. 이렇게 미생물이 산소가 부족한 곳에서 양분을 분해하며 새로운 물질을 만드는 과정을 '발효'라고 해요.
밀가루에 물을 넣고 치대면 '글루텐'이라는 쫀득하고 잘 늘어나는 그물이 생겨요. 효모가 만든 이산화 탄소가 이 그물에 갇혀 작은 거품이 되고, 거품이 커지면서 반죽이 부풀어요. 빵을 잘랐을 때 보이는 작은 구멍들이 그 흔적이에요.
효모는 따뜻한 정도(약 25~35 °C)에서 가장 활발해요. 너무 뜨거운 물을 부으면 효모가 죽어서 반죽이 부풀지 않아요. 오븐에서 구울 때 효모는 열에 죽고 알코올은 대부분 날아가요. 김치, 요구르트, 된장도 미생물이 만든 발효 음식이에요.
직접 확인해 보기
- 작은 빈 페트병 두 개에 미지근한 물(손을 넣었을 때 따뜻하다고 느낄 정도)을 한 컵씩 넣어요.
- 두 병 모두 건조 효모를 한 작은술씩 넣고, 한 병에만 설탕을 한 숟가락 더 넣어 흔들어요.
- 병 입구에 풍선을 씌우고 30분~1시간 뒤 두 풍선을 비교해요.
안전 뜨거운 물은 쓰지 않아요. 끝난 효모 물은 마시지 말고 버려요.
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